--- ---

Porady dietetyka

Wszystko o glutenie

Co to właściwie jest gluten? Gdzie występuje? Czym się różni celiakia od alergii na gluten? Kto może go spożywać, a kto nie? Jak uzyskać gluten domowymi sposobami? Co to jest dieta bezglutenowa i dla kogo jest przeznaczona?
Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, orkisz.

Właściwości glutenu
Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak:
● elastyczność,
● sprężystość,
● lepkość,
● plastyczność.

Co to właściwie jest gluten? Gdzie występuje? Czym się różni celiakia od alergii na gluten? Kto może go spożywać, a kto nie? Jak uzyskać gluten domowymi sposobami? Co to jest dieta bezglutenowa i dla kogo jest przeznaczona?
Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, orkisz.

Właściwości glutenu
Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak:
● elastyczność,
● sprężystość,
● lepkość,
● plastyczność.

Gluten w przemyśle



W przemyśle piekarniczym największą zaletą glutenu jest jego kleistość i ciągliwość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Ogólnie mówiąc gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede wszystkim przez piekarnie przemysłowe.

Ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw.

Te właściwości powodują, że gluten można spotkać nie tylko w produktach mącznych, ale również:
- w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych,
- w przetworach rybnych,
- w produktach mlecznych takich jak: jogurty, sery oraz śmietana (gdzie wcale nie powinien występować)
- w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki,
- w lodach,
- w sosach, ketchupach oraz majonezach,
- w przyprawach,
- w koncentratach spożywczych,
- w napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową),
- w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców).

Co to jest celiakia i alergia na gluten?

Są dzieci, które nie mogą jeść niczego, co zawiera gluten, ponieważ ich organizmy nie tolerują tego składnika. Mechanizm ten nie jest do końca poznany, ale najprawdopodobniej z powodu defektu genetycznego pod wpływem glutenu organizm zaczyna produkować przeciwciała, które uszkadzają kosmki jelitowe i powodują chorobę jelit – celiakię.

Gdy malec chory na celiakię dostaje do jedzenia produkty zawierające gluten, zaczyna mieć rozmaite dolegliwości: nie ma apetytu, mało waży, wolno rośnie, zdarzają się przewlekłe biegunki, wzdęcia, bóle brzucha, zaburzenia w rozwoju. Niektóre chore dzieci mają niedokrwistość lub są nadpobudliwe. Celiakia może też przebiegać bez objawów albo ujawnia się w późnym dzieciństwie, czy w młodości.

Alergia na gluten objawia się u maluszków w sposób mniej nasilony i nieco inaczej. Uczulone dziecko może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę, czasem dołączają się dolegliwości ze strony układu oddechowego.

Celiakia i uczulenie na gluten to inne choroby, choć dolegliwości są podobne. W obu przypadkach leczenie sprowadza się do eliminacji glutenu. Jednak z alergii na gluten dzieci zazwyczaj z wiekiem wyrastają. Celiakia to choroba na całe życie, wymagająca stosowania diety.

Jak uzyskać gluten?

Aby uzyskać gluten należy połączyć mąkę pszenną z niewielką ilością wody tak, aby powstała masa przypominająca gęstą pastę, a następnie należy ją ugniatać w wodzie (najlepiej pod bieżącą wodą, na sitku). Po pewnym czasie skrobia zostanie wymyta i pozostanie szara, kleista (wręcz gumowata) masa stanowiąca gluten prawie w czystej postaci.

Wykrywanie glutenu

Najprostszą metodą pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię, jest test płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną). Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwierdza obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być. Jednak obecność skrobi pozwala z dużym prawdopodobieństwem założyć, że produkt zawiera również gluten. Sam gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej.

Co to jest dieta bezglutenowa?

Dieta bezglutenowa wyklucza wszelkie produkty zawierające gluten, przeznaczona jest dla osób uczulonych na gluten oraz chorych na celiakię. Obserwacje wskazują, że gluten jest często źle znoszony przez osoby z grupą krwi 0.
Co w zamian? Jak obyć się bez zwykłego chleba, makaronu czy naleśników? Należy czytać uważnie etykiety, a w kuchni używać zastępników:

    makaron zwykły – makaron gryczany, ryżowy, jaglany
    mąka pszenna, owsiana, żytnia – mąka kukurydziana, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka z prosa (zmielona kasza jaglana), mąka z amarantusa
    kasza manna, kasza jęczmienna, płatki owsiane – kasza jaglana (proso), amarantus, tapioka, gryka, kukurydza, sorgo (oraz, oczywiście, mąki z tych zbóż)

autor: Katarzyna Rudnicka, trener, doradca żywieniowy, propagator zdrowego odżywiania
źródło: zdrowyprzedszkolak.org

 




  • Wszystko o glutenie
  • 1
  • 2
  • 3

Syntetyczne przeciwutleniacze w żywności

Syntetyczne przeciwutleniacze w żywności

Przeciwutleniacze są to substancje, które dodane do produktów spożywczych w małych stężeniach zabezpieczają je przed niekorzystnymi zmianami spowodowanymi utlenianiem i przedłużają trwałość produktów spożywczych.   Wyróżniamy przeciwutleniacze naturalne i syntetyczne. Naturalne to np. tokoferole w olejach, flawonoidy...

Serki homogenizowane - dobre dla dzieci?

Serki homogenizowane - dobre dla dzieci?

Serki homogenizowane są produktami spożywczymi, które tak jak sama nazwa mówi, powstają w procesie homogenizacji. Jest to proces tworzenia się jednolitej mieszaniny (masy) ze składników nie mieszających się. Aby proces taki mógł zajść, niezbędny jest...

Zioła – jak je wykorzystać w kuchni?

Zioła – jak je wykorzystać w kuchni?

Przyprawianie potraw w dzisiejszych czasach jest nieco zaniedbaną sztuką. Zatraciliśmy poczucie pełnego, naturalnego smaku przez intensywne stosowanie wzmacniaczy smaku. Wielu ludzi nie zastanawia się, jak te wzmacniające smak substancje wpływają na organizm. Stosujemy je powszechnie...

Poprz Nast

Kanada - nowy przewodnik żywieniowy

Kanada - nowy przewodnik żywieniowy

Jedz lepiej -żyj lepiej. Pod takim hasłem w Kanadzie pojawił się nowy poradnik żywieniowy. W nim właśnie zaleca spożywanie zdrowej i nieprzetworzonej żywności.Największą rewolucją jest brak dziennej dawki nabiału. Najnowsza edycja eliminuje podział żywności na...

Czterolatek: problemy z dietą i skórą

Czterolatek: problemy z dietą i skórą

Pytanie od rodzica: Mój czterolatek do drugiego roku życia był na zdrowej urozmaiconej diecie. Jadł ryby, warzywa, mięso. Przyszedł moment, gdzie odrzucił wymienione produkty. Prawie od dwóch lat nie miał w ustach żadnego mięsa, ryb. Nie...

Dieta a wzmacnianie odporności

Dieta a wzmacnianie odporności

Jesień to okres, kiedy występuje wzmożenie zachorowania na przeziębienia i grypę u dzieci i dorosłych. Okazuje się, że w bardzo łatwy sposób możemy wzmacniać naszą odporność, poprzez odpowiednio zbilansowaną dietę. Zatem jak zbilansować codziennie menu?...

Nasiona chia

Nasiona chia

Nasiona chia, czyli omega 3 w diecie dużych i małych wegetarian Obecnie niezwykle popularne na polskim rynku stały się wszelkiego rodzaju ziarna i nasiona. Im bardziej egzotyczna nazwa, tym chętniej używana jest przez producentów, którzy aby...

Sucha skóra - jak sobie z nią poradzić?

Sucha skóra - jak sobie z nią poradzić?

Sucha skóra jest problemem większości z nas jeżeli przebywamy w klimatyzowanych, ogrzewanych pomieszczeniach lub doświadczamy właśnie zmiany pory roku. Kobiety na całym Świecie od Stanów zjednoczonych po Japonię zmagają się z suchością i nadwrażliwością skóry....

Rozdwajające się paznokcie

Rozdwajające się paznokcie

Bardzo często przyczyną łamliwych paznokci jest łączny niedobór kilku składników odżywczych w diecie. Mali wegetarianie są szczególnie narażeni na niedobór tych składników odżywczych: żelazo, cynk, wapń, magnez, krzem, witaminy z grupy B i Wit. E. Niedobór...

Wege ciąża jest zdrowa

Wege ciąża jest zdrowa

Planujesz wegańską bądź wegetariańską ciążę? Na pewno rodzina i znajomi, którzy nie wyobrażają sobie życia bez mięsa i serów nie przepuszczą Ci tego! Nie mało nasłuchasz się na temat szkodliwości takiego sposobu żywienia podczas ciąży. Niestety,...

Weganizm i sport

Weganizm i sport

Weganie muszą zmagać się z różnymi mitami. Jednym z nich jest przekonanie, obecne również wśród „roślinożerców”, że ich dieta uniemożliwia lub utrudnia regularne treningi. Być może dlatego badanie Tonstand i współpracowników [1] wykazało, że amerykańscy weganie...

Serki homogenizowane - dobre dla dzieci?

Serki homogenizowane - dobre dla dzieci?

Serki homogenizowane są produktami spożywczymi, które tak jak sama nazwa mówi, powstają w procesie homogenizacji. Jest to proces tworzenia się jednolitej mieszaniny (masy) ze składników nie mieszających się. Aby proces taki mógł zajść, niezbędny jest...

Tauryna - co to takiego?

Tauryna - co to takiego?

Tauryna jest niebiałkowym aminokwasem siarkowym występującym głównie w tkankach zwierzęcych. U ludzi, najwyższe stężenie tauryny występuje w sercu, mózgu (szczególnie w szyszynce i przysadce mózgowej) a także mięśniach, gdzie jest magazynowana. W mniejszej ilości, aminokwas...

Rozgrzewające zupy na mroźne dni

Rozgrzewające zupy na mroźne dni

Zupa wegetariańska – łatwa  do przygotowania, to pożywny ciepły posiłek. Zupy doskonale się sprawdzają gdy za oknem jest zimno. Poprzez zastosowanie naturalnych ziół możemy wzmocnić odporność organizmu a przede wszystkim go rozgrzać. Podane tutaj propozycje to...

Jadłospis przedszkolaka

Jadłospis przedszkolaka

Dieta wegetariańska przedszkolaka Bardzo często powielane są nieprawdziwe informacje na temat diety wegetariańskiej na przykład w kontekście białka. W opinii nie tylko specjalistów z zakresu dietetyki ale również lekarzy funkcjonują nieprawdziwe opinie, że dieta wegetariańska wykluczająca...

Witamina D - witamina słońca

Witamina D - witamina słońca

Pozytywne efekty związane z leczniczymi właściwościami promieni słonecznych odnotowane były już w starożytnej Grecji. Sam Hipokrates wykorzystywał światło słoneczne do leczenia wielu chorób.   W 1893 roku odkryto, że światło słoneczne jest przydatne w leczeniu tak...

Mleko krowie - dobro czy zło?

Mleko krowie - dobro czy zło?

Dietetycy i Żywieniowcy na całym świecie uznają mleko za niezbędny i wartościowy składnik pożywienia. Właśnie dlatego, od wieków mleko i przetwory są jednym z podstawowych produktów w diecie człowieka. Czy powinno tak zostać? Przyjrzyjmy się wartościom...

Witamina B12 - co, jak i gdzie

Witamina B12 - co, jak i gdzie

Witamina B12 jest niezwykle ważna w naszym organizmie. Potrzebna jest do syntezy DNA, wpływa na metabolizm kości (badania udowadniają iż długotrwały niedobór tej witaminy może być czynnikiem osteoporozy), bierze udział w syntezie hemoglobiny, jest niezbędna do...

O próchnicy okiem dietetyka

O próchnicy okiem dietetyka

Próchnica zębów jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych chorób na świecie. W wielu krajach rozwiniętych choroba ta dotyczy ok 90% dzieci w wieku szkolnym i większość osób dorosłych. W rozwoju próchnicy największe znaczenie odgrywa pożywienie, bakterie...

Syntetyczne przeciwutleniacze w żywności

Syntetyczne przeciwutleniacze w żywności

Przeciwutleniacze są to substancje, które dodane do produktów spożywczych w małych stężeniach zabezpieczają je przed niekorzystnymi zmianami spowodowanymi utlenianiem i przedłużają trwałość produktów spożywczych.   Wyróżniamy przeciwutleniacze naturalne i syntetyczne. Naturalne to np. tokoferole w olejach, flawonoidy...

Parę słów o alergii

Parę słów o alergii

Alergię, czyli nadwrażliwość definiuje się jako nieprawidłową nadmiernie nasiloną lub zaburzoną reakcję systemu immunologicznego na różne substancje obce określane jako alergeny, w wyniku czego dochodzi do uszkodzenia własnych tkanek. Rozróżniamy cztery typy alergii. Najbardziej powszechną jest...

Roślinne mleko

Roślinne mleko

Roślinnych odpowiedników nabiału na polskim rynku jest coraz więcej. W dużej mierze fakt ten wiąże się z narastającymi alergiami wśród dzieci, coraz częściej wykrywaną nietolerancją laktozy a także coraz większą świadomością konsumentów i stale powiększającą...

Roślinny nabiał

Roślinny nabiał

Roślinnych odpowiedników nabiału na polskim rynku jest coraz więcej. W dużej mierze fakt ten wiąże się z narastającymi alergiami wśród dzieci, coraz częściej wykrywaną nietolerancją laktozy a także coraz większą świadomością konsumentów i stale powiększającą...

Zaburzenia lipidowe i miażdżyca u dzieci

Zaburzenia lipidowe i miażdżyca u dzieci

Choroby układu krążenia powiązane z miażdżycą są jedną z głównych przyczyn zgonów w krajach rozwiniętych osób po 50 roku życia, jednak co raz częściej dotykają one osób znacznie młodszych, a nawet dzieci. Naukowcy są zgodni,...

Domowe sposoby na przeziębienie i wzmocn…

Domowe sposoby na przeziębienie i wzmocnienie odporności cz.2

Śniegi stopniały, ale do prawdziwej wiosny pozostało jeszcze trochę czasu. Pogoda nas nie rozpieszcza i co chwilę serwuje nam raz słońce, a raz obfite deszcze. Taka zmienna temperatura i wszechobecna wilgoć nie sprzyja naszemu zdrowiu....

Wegetarianizm a sport

Wegetarianizm a sport

Nie jedząc mięsa można uprawiać dowolną dyscyplinę sportową (nawet kulturystykę), na każdym poziomie zaawansowania (nawet wyczynowym), niezależnie od wieku, płci, czy wyznania. Historia zna przykłady wielu wybitnych sportowców, którzy byli wegetarianami, a nawet weganami. Nie...

Domowe sposoby na przeziębienie i wzmocn…

Domowe sposoby na przeziębienie i wzmocnienie odporności cz.1

Żyjemy w czasach, kiedy zostaliśmy prawie całkowicie zdominowani przez rynek farmaceutyczny. Z każdej strony bombardują nas reklamy nowych leków czy suplementów mających uzupełnić nasze zapotrzebowanie na witaminy i minerały. Codziennie wmawiają nam, że musimy coś...


Wszystko o glutenie  - WegeMaluch.pl QR Code
Slide Qr Code by Wegemaluch.pl

Wegemaluch w Facebook
  • Polish Czech Danish English French German Slovak Slovenian Spanish
  • Translation on fly. Some sentences may be ungrammatical.

Ten serwis używa plików cookies i podobnych technologii.

Używając portalu wegemaluch.pl zgadzasz się na używanie plików cookies. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

D

i

e

t

e

t

y

k

Licencja Creative Commons
Utwory Wegemaluch.pl są dostępne na licencji Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0 Międzynarodowe.

Materiały nieoznaczone CC BY-NC-ND 4.0 - © by WegeMaluch.pl & MagYa 2011-2020. All rights reserved